ゆで卵の茹で時間 ── 冷蔵庫から・卵の大きさ・山の上

ゆで卵のゆで時間は、卵の大きさ、冷蔵庫から出したてかどうか、湯の温度で変わります。このページの式で計算すると、冷蔵庫（4℃）から出したてのMの卵は、半熟までの時間が常温（21℃）の卵より約40%長くかかります。

富士山のてっぺんの沸点は約87.5℃ ── 水が沸く温度と気圧

白身と黄身は、固まる温度がちがう ── 温泉卵のわけ

「卵白が58℃から80℃にかけて凝固する一方、卵黄は65℃から70℃で凝固します。この差を利用したのが温泉卵です。」（農林水産省 広報誌 aff 2018年9月号 p.12）

黄身のまわりが緑になるわけ ── 硫化鉄

白身から出た硫黄と黄身の鉄がくっつくと、黄身のまわりが緑になります。

「硫化水素は、卵黄中の鉄分と化合して硫化鉄（FeS；黒色）となるため、卵黄は、暗緑色に変色します。」（広島県）

「ゆで卵であれば沸騰したお湯で10分程度、80℃のお湯であれば25分程度ゆでれば卵黄が鮮やかな黄色になります」（広島県）

式が使えるのは、沸騰した湯に入れるゆで方

イギリスの大学の物理の解説は、卵を沸騰した湯にそのまま入れると、黄身のふちの温度が約63℃まで上がったところでできあがる、としています（英語の解説の訳）。

約63℃は、上の節で見た黄身が固まる温度（65〜70℃）より低いので、このページでは、このできあがりを「半熟」と呼んでいます。

このページでは、この式を、基準の卵とくらべた割合（%）を出すことに使っています。

水からゆでるとき ── 冷蔵庫から出してすぐの卵

鹿児島市の食育のページは、水からゆでる作り方で、「冷蔵庫から出してすぐに火を入れると温度差で卵が割れる可能性あり」と書き、「沸騰したら弱火で約12分ゆでる。」としています。

水からゆでる方法について、福岡県古賀市の料理のページは「水からゆで、沸騰後の茹で時間を調整して固ゆで・半熟卵をつくると、数によって、沸騰までの時間がかかったり、個数の違いでゆで時間を変えなければいけなかったりします。」と書いています。