肉の中心温度と時間 ── 75℃なら1分、65℃なら15分
肉の中心の温度を選ぶと、その温度のまま加熱する時間が出ます。
その温度のまま加熱する時間
もとの組（厚生労働省）
「子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方はお肉の生食を控えて下さい。」（厚生労働省）
中心の温度と時間: 厚生労働省「食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」（2026-09-27 に取得した版）・食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」（2026-09-27 に見た文）／枠の文: 厚生労働省「お肉はしっかり加熱してね!」1枚目（2026-09-27 に取得した版）
中心の温度と時間の早見表
| 問い | 答え |
|---|---|
| 中心75℃なら何分？ | 1分厚生労働省 |
| 中心70℃なら何分？ | 3分厚生労働省 |
| 中心69℃なら何分？ | 4分厚生労働省 |
| 中心68℃なら何分？ | 5分厚生労働省 |
| 中心67℃なら何分？ | 8分厚生労働省 |
| 中心66℃なら何分？ | 11分厚生労働省 |
| 中心65℃なら何分？ | 15分厚生労働省 |
| 中心63℃なら何分？ | 30分食品安全委員会 |
資料にある8つの組を、そのまま出しています。
焼き加減の名前と、肉の色
- レア
- ミディアムレア
- ミディアム
- ウェルダン
低温で調理するとき、「肉の見た目では、食中毒を防ぐ安全な加熱をできたかどうか判断するのは不可能。」（食品安全委員会）
段の名前と温度の組は、出どころによって分かれています。
絵はこのページで描いたもの／段の名前: 農林水産省「誰かに話したくなる お肉の豆知識」広報誌 aff 2020年9月号（2026-09-27 に見た文）／絵の下の文: 食品安全委員会「肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！」（2026-09-27 に見た文）
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1問目 / 全4問
よくある質問
75℃で1分と同等の加熱は、ほかに何℃で何分ですか
厚生労働省の「食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」は、75℃で1分と同等な組をほかに6つ示し、食品安全委員会は63℃なら30分としています。くわしい組み合わせは、道具の早見表にまとめています。
肉の焼き加減には、どんな名前がありますか
農林水産省の広報誌では、レア、ミディアムレア、ミディアム、ウェルダンの4つを紹介し、「それよりしっかり焼けば、ベリーウェルダン。」と書いています。段の名前と温度の組は、出どころによって分かれています。このページの道具は、厚生労働省と食品安全委員会の資料にある、中心の温度と時間の組を出しています。
ハンバーグは、なぜ中まで火を通すのですか
厚生労働省のリーフレットに「ハンバーグは挽肉から作るので、動物の種類に関わらず、挽肉に付着している病原体が中心部まで入ってしまいます」「多くの病原体は、75℃で１分間以上の加熱で死滅するので、中心部まで、火を通すことが重要です。」とあります。
焼けたかどうかは、肉の色で分かりますか
食品安全委員会は、低温で調理するとき、肉の見た目で安全な加熱ができたかを判断するのは不可能としています。厚生労働省の「食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」には「調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにする必要があります。」とあります。
肉を焼くと、色が変わるのはなぜですか
日本食肉科学会の解説に「食肉の色は，筋肉色素と呼ばれるミオグロビン（Mb）によって主に左右されます。」「また食肉を調理するとき観察されるように，加熱することによって食肉の色調は赤色から褐色に急速に変化します。」とあります。熱でミオグロビンの形が変わると、肉は茶色になります。
ステーキとハンバーグで、焼き方がちがうのはなぜですか
食品安全委員会は、牛肉について「通常は、菌は肉を切った表面には付いていますが、塊肉の内側にはいません。」「しかし、冷蔵保管が長くなり肉の熟成が進むと、菌が表面から内側に入ってゆきます。」「包丁で切れ目を入れたりすることによって菌が内側に入り込むこともあります。」「ご家庭や飲食店においては、中心温度63℃30分以上の加熱条件を守りましょう。」と書いています。ハンバーグは「挽肉に付着している病原体が中心部まで入ってしまいます」（厚生労働省）。厚生労働省は「子どもや高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方はお肉の生食を控えて下さい。」とも書いています。
肉の中心を75℃で1分加熱するのと同等なのは、70℃なら3分、65℃なら15分です（厚生労働省）。
75℃で1分と、65℃で15分 ── 中心の温度と時間
「中心部を75℃で1 分間加熱することが必要とされています」（厚生労働省「食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」）。同じ効果のある温度と時間の組は、道具の早見表にまとめています。
63℃なら30分という組も、食品安全委員会の資料にあります。
「調理の現場においては、中心温度計の適切な使用により、食肉の中心部の温度が目標とする温度を下回らないことを確認し、確実な加熱殺菌が行われるようにする必要があります。」（厚生労働省「食肉の加熱条件に関するＱ＆Ａ」）
ハンバーグは中まで ── 菌がいる場所
「ハンバーグは挽肉から作るので、動物の種類に関わらず、挽肉に付着している病原体が中心部まで入ってしまいます」「多くの病原体は、75℃で１分間以上の加熱で死滅するので、中心部まで、火を通すことが重要です。」（厚生労働省のリーフレット）
牛肉について、「通常は、菌は肉を切った表面には付いていますが、塊肉の内側にはいません。」「しかし、冷蔵保管が長くなり肉の熟成が進むと、菌が表面から内側に入ってゆきます。」「包丁で切れ目を入れたりすることによって菌が内側に入り込むこともあります。」「ご家庭や飲食店においては、中心温度63℃30分以上の加熱条件を守りましょう。」（食品安全委員会）
焼くと肉の色が変わるわけ ── ミオグロビン
「食肉の色は，筋肉色素と呼ばれるミオグロビン（Mb）によって主に左右されます。」「また食肉を調理するとき観察されるように，加熱することによって食肉の色調は赤色から褐色に急速に変化します。」（日本食肉科学会の解説）
熱でミオグロビンの形が変わると、肉は茶色になります。
食品安全委員会は、低温で調理するとき、肉の見た目で安全な加熱ができたかを判断するのは不可能としています。